مقاله ویژگی ها و کاربردهای قندهای الکلی در صنعت غذا

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
چکیده:
قندهای الکلی یا پلی اولها جزء قندها یا الکها طبقه بندی نمی شوند، بلکه کربوهیدراتهایی هستند که از طریق هیدروژناسیون کربوهیدراتهای طبیعی بدست می آیند. در تهیه این ترکیبات گروه آلدهیدی یا کتونی با گروه هیدروکسیل جایگزین می شود. این کربوهیدراتها سرطان زایی کمتر، نیاز به انسولین کمتر، کالری زایی کمتر و پایداری شیمیایی ، فیزیکی و میکروبیولوژیکی بالاتر دارند. این ترکیبات کاملا ایمن بوده و هیچ تهدیدی برای سلامتی به شمار نمی روند.. پیشرفتهای اخیر باعث افزایش تعداد این قندها و افزایش کاربرد این جایگزینهای قند در مواد غذایی رژیمی شده است .

مقدمه:
امروزه مصرف مواد غذایی که باعث کمک به بهبود سلامتی و کاهش ریسک ناشی از بیماریهای مختلف می گردند در مصرف کنندگان رو به افزایش می باشد. در این میان توجه زیادی به نوع خاصی از کربوهیدراتها به نام کربوهیدراتهای غیرقابل هضم معطوف شده است . این ترکیبات ویژگی های فیزیکوشیمیایی و فیزیولوژیکی سودمندی برای سلامت مصرف کنندگان داشته و به این دلیل مصرف این ترکیبات در حال حاضردر حال افزایش است [٧]. کربوهیدراتها بر اساس وزن ملکولی یا درجه پلیمریزاسیون (تعدادد مونوساکاریدهای سازنده ) به مونوساکاریدها، اولیگوساکاریدها یا پلی ساکاریدها تقسیم بندی می شوند. بر اساس ویژگی های فیزیولوژیکی کربوهیدراتها به دو دسته قابل هضم و غیر قابل هضم تقسیم بندی می شوند. غیر قابل هضم بودن این ترکیبات از این ویژگی ناشی شده است که اتم کربن انومریک (C1 یا C2 ) در واحدهای مونومریک اولیگوساکاریدهای غیر قابل هضم دارای چنان آرایش فضایی هستند که باندهای این اولیگوساکاریدها را برای آنزیمهای بدن غیر قابل هضم می نماید. گروههای اصلی از کربوهیدراتهای غیر قابل هضم کربوهیدراتهایی هستند که واحدهای مونومریک آنها فروکتوز، گالاکتوز، گلوکز، و/یا زایلوز (شکل ١) هستند [٧]. 
دسته بندی: فنی و مهندسی » صنایع غذایی

تعداد مشاهده: 636 مشاهده

فرمت فایل دانلودی:.doc

فرمت فایل اصلی: docx

تعداد صفحات: 12

حجم فایل:288 کیلوبایت

 قیمت: 4,000 تومان
پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود.   پرداخت و دریافت فایل
  • محتوای فایل دانلودی:
    در قالب Word و قابل ویرایش